二度芋味噌田楽の作り方
二度芋味噌田楽の作り方
［県指定］選択無形文化財（食文化）《平成１４年３月１４日指定》
遠山郷では、南アルプスの急傾斜畑でジャガイモが栽培されていますが、二化性で夏芋と秋芋と年二回収穫できることから「二度芋」と呼ばれています。夏芋は３月下旬に播種して７月下旬から８月上旬に収穫し、秋芋は７月下旬から８月上旬に播種して１１月に収穫していましたが、現在は夏芋だけが栽培されています。
二度芋の味噌田楽のつくり方
二度芋は蒸したり、皮をむかずに煮たりして食される。
手間がかかるが、味噌田楽にするのが代表的な食べ方である。
垂れは在来種の鬼胡桃、もしくは縄文中期来６千年もの歴史をもつ荏胡麻を炒ってから擂り鉢でよく擂り、味噌と砂糖・味醂・酢など少々加えて練って作る。
蒸した二度芋を竹串に３～４個刺して、垂れをつけて、囲炉裏の炭火で焼く。
遠山郷では、囲炉裏の炭火が、飯を炊くにも、調理するにも使われ生活の中にも位置づいていた。
自家製炭をしている農家があるほど、炭火に対するこだわりがあり、五平餅や蕎麦焼き餅をつくるにも、炭火が用いられていた。
囲炉裏の存在が「二度芋の味噌田楽」というこの郷土食を生み出したといえる。
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