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信州遠山郷

遠山郷観光協会/長野県飯田市南信濃かぐらの湯となり
Tel0260-34-1071 http://www.tohyamago.com/

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二度芋味噌田楽の作り方

二度芋味噌田楽の作り方

[県指定]選択無形文化財(食文化)《平成14年3月14日指定》

 遠山郷では、南アルプスの急傾斜畑でジャガイモが栽培されていますが、二化性で夏芋と秋芋と年二回収穫できることから「二度芋」と呼ばれています。夏芋は3月下旬に播種して7月下旬から8月上旬に収穫し、秋芋は7月下旬から8月上旬に播種して11月に収穫していましたが、現在は夏芋だけが栽培されています。

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二度芋の味噌田楽のつくり方

 二度芋は蒸したり、皮をむかずに煮たりして食される。

手間がかかるが、味噌田楽にするのが代表的な食べ方である。

垂れは在来種の鬼胡桃、もしくは縄文中期来6千年もの歴史をもつ荏胡麻を炒ってから擂り鉢でよく擂り、味噌と砂糖・味醂・酢など少々加えて練って作る。

蒸した二度芋を竹串に3~4個刺して、垂れをつけて、囲炉裏の炭火で焼く。

 遠山郷では、囲炉裏の炭火が、飯を炊くにも、調理するにも使われ生活の中にも位置づいていた。

自家製炭をしている農家があるほど、炭火に対するこだわりがあり、五平餅や蕎麦焼き餅をつくるにも、炭火が用いられていた。

囲炉裏の存在が「二度芋の味噌田楽」というこの郷土食を生み出したといえる。


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