長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

信州遠山郷

遠山郷観光協会/長野県飯田市南信濃かぐらの湯となり
Tel0260-34-1071 http://www.tohyamago.com/

地図

猪解体レポート

猪解体レポート

 2003年12月、肉のスズキヤさんにお邪魔して見学させていただいた猪解体の様子をお知らせします。取材をOKしてくださったのは若旦那さん、解体を実演してくださったのは大旦那さん。
「山肉は新鮮さが命だからねえ、本当はゆうべのうちにさばいちゃいたかったんだけど、息子が『ストップ』って言うもんだから。もう、始めていいかな?」
 大旦那の鈴木理孔さんはそう言って、大の字にひっくりかえっている猪に、年季の入った小刀をサクサクと刺し込みはじめました。

  • kaitai01解体開始直後の猪

鈴木理孔さん(大旦那)の話

「解体技術は、この店を始めるときに飯田の肉屋で一週間修行したけど、あとは我流。店に来るお客さんから『今度の肉はまずい』『うまい』と教えられて勉強したね。

  • suzuki02鈴木理孔さん

 今解体してるのは、内臓抜きで40kgのメス。たぶん2~3歳かな。今まで扱った中で一番大きかったのは、10年くらい前に獲れた、ワタ抜きで120kgのオス。  ほかにも、猟師が大物を仕留めたはいいが、谷底に落ちて動かせなくて、鋸で4つに割って運び出したなんて話もある。  年経た猪は、しょっちゅう泥浴びするから、肩のところにタコって呼ばれる固いコブができる。そこまで来ると、肉の味は落ちるけどね。

 猪や鹿の利用法は、肉を食べるだけじゃないよ。昭和40年代の初めまでは、猪の肩に生えてる固いミノ毛がよく売れた。革靴を作るときの針として使うんだ。猪の毛は先が二股になっていて、そこ糸をひっかけると抜けなくなるから、都合がいいんだ。  昭和30年代までは、鹿の皮が一枚一万円で売れた。鹿の毛は管になっているから、友禅染のハケに使われる。

 この猪は、腹の中にちょっとワタが残ってた。まだ慣れてない猟師だったんだろうな。  野生の獣をさばくと、その年の山の木の実の出来が分かるよ。今年は、大鹿は豊作だったけど遠山地方は不作だったみたいだね。  どうしてわかるかって?包丁を入れたときの刃触りさ。これがわからなけりゃ、肉屋とは言えないよ」

  • kaitai02まず腕から皮を剥ぐ
  • kaitai04皮下脂肪から皮を丁寧に剥いでゆく
  • kaitai06あっという間に丸裸
  • kaitai11ナイフと糸でリブを外していく
  • kaitai15解体終了、おいしそうな肉のカタマリ

>遠山郷の山肉料理

  関連記事

アマゴ(ヤマメ)~遠山を代表する川魚~

アマゴ(ヤマメ)~遠山を代表する川魚~ アマゴはイワナとともに、遠山を代表する川魚です。 地元ではアメノウオ、もしくはアメと呼ば >続きを読む

二度芋

二度芋 畑と囲炉裏が守り育んだ里山文化 長野県選択無形民俗文化財「遠山郷の二度芋の味噌田楽」 馬鈴薯を煮て、竹串に刺し、えごま味 >続きを読む

しらびそ高原”天の川”

しらびそ高原”天の川” 天高く、日本アルプスの展望台! 日本の3大アルプスが一望できるしらびそ高原は行楽シーズンともなると大勢の >続きを読む

紺屋旅館

紺屋旅館 旅館の隣は懐かし食堂 五目中華 カツ丼 青いのれんが目印の食堂は旅館が営むお食事処、気さくなお父さんが笑顔で迎えてくれ >続きを読む

食・酒・人 たまり場光穂

食・酒・人 たまり場光穂 地元の人しか知らない!? 大人気食堂 ▲サラダカツ定食 まずはそのメニューの豊富さに驚きです。 迷って >続きを読む

地鶏メニューあれこれ

地鶏メニューあれこれお土産処 昔ながらの食べ方で・・・・ 「地鶏ジンギス」「地鶏鍋」   遠山地鶏を味わうことのできるお店は、南 >続きを読む

カフェ花野

カフェ花野 ペンションかぐら山荘となり。喫茶店・カラオケスナック 軽食 オムライス  かぐらの湯に隣接するかぐら山荘。その隣にあ >続きを読む

民宿 ひなた

民宿 ひなた 目の前に名峰、大自然に囲まれた絶景宿 南アルプスの絶景が目の前に 宿があるのは兎岳と聖岳が正面に眺められる遠山川が >続きを読む

高原ロッジ下栗

高原ロッジ下栗 下栗の里を見下ろす高原の山荘で 『下栗の里』は、最大斜度38度の急傾斜地で、今も雑穀を作り続けている集落であり、 >続きを読む

遠山郷のこんにゃく

遠山郷のこんにゃく 今も昔も、飯田下伊那を席巻中 遠山のおさしみこんにゃく (青のり入とほうれんそう入) 谷ならではの畑のめぐみ >続きを読む

猪解体レポート 長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

Copyright © 1998-2016 遠山郷観光協会 All right reserved.

▲ページ先頭へ