長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

信州遠山郷

遠山郷観光協会/長野県飯田市南信濃かぐらの湯となり
Tel0260-34-1071 http://www.tohyamago.com/

地図

猪解体レポート

猪解体レポート

 2003年12月、肉のスズキヤさんにお邪魔して見学させていただいた猪解体の様子をお知らせします。取材をOKしてくださったのは若旦那さん、解体を実演してくださったのは大旦那さん。
「山肉は新鮮さが命だからねえ、本当はゆうべのうちにさばいちゃいたかったんだけど、息子が『ストップ』って言うもんだから。もう、始めていいかな?」
 大旦那の鈴木理孔さんはそう言って、大の字にひっくりかえっている猪に、年季の入った小刀をサクサクと刺し込みはじめました。

  • kaitai01解体開始直後の猪

鈴木理孔さん(大旦那)の話

「解体技術は、この店を始めるときに飯田の肉屋で一週間修行したけど、あとは我流。店に来るお客さんから『今度の肉はまずい』『うまい』と教えられて勉強したね。

  • suzuki02鈴木理孔さん

 今解体してるのは、内臓抜きで40kgのメス。たぶん2~3歳かな。今まで扱った中で一番大きかったのは、10年くらい前に獲れた、ワタ抜きで120kgのオス。  ほかにも、猟師が大物を仕留めたはいいが、谷底に落ちて動かせなくて、鋸で4つに割って運び出したなんて話もある。  年経た猪は、しょっちゅう泥浴びするから、肩のところにタコって呼ばれる固いコブができる。そこまで来ると、肉の味は落ちるけどね。

 猪や鹿の利用法は、肉を食べるだけじゃないよ。昭和40年代の初めまでは、猪の肩に生えてる固いミノ毛がよく売れた。革靴を作るときの針として使うんだ。猪の毛は先が二股になっていて、そこ糸をひっかけると抜けなくなるから、都合がいいんだ。  昭和30年代までは、鹿の皮が一枚一万円で売れた。鹿の毛は管になっているから、友禅染のハケに使われる。

 この猪は、腹の中にちょっとワタが残ってた。まだ慣れてない猟師だったんだろうな。  野生の獣をさばくと、その年の山の木の実の出来が分かるよ。今年は、大鹿は豊作だったけど遠山地方は不作だったみたいだね。  どうしてわかるかって?包丁を入れたときの刃触りさ。これがわからなけりゃ、肉屋とは言えないよ」

  • kaitai02まず腕から皮を剥ぐ
  • kaitai04皮下脂肪から皮を丁寧に剥いでゆく
  • kaitai06あっという間に丸裸
  • kaitai11ナイフと糸でリブを外していく
  • kaitai15解体終了、おいしそうな肉のカタマリ

>遠山郷の山肉料理

  関連記事

スビテ(しめ鯖)

スビテ(しめ鯖) 〆鯖・・峠を越えた海の幸 スビテ。聞きなれない名前かもしれませんが、いわゆる”しめサバ&#8221 >続きを読む

遠山ジンギス

遠山ジンギス 肉とたれに秘められた村の近代史 羊肉(マトン)や山肉などを美味しいたれで味付けしました。山のお土産にいかがですか? >続きを読む

かぐらの湯「味ゆ~楽」

かぐらの湯「味ゆ~楽」 この川魚の美味しさ間違いなし! 遠山温泉郷「かぐらの湯」にあるレストランです。 遠山の綺麗な水で育てられ >続きを読む

滞在型農園 天耕の家

滞在型農園 天耕の家 地域文化を通じて交流を深めることができる農園付き別荘  南アルプスの眺望がすばらしい「下栗の里」その里にク >続きを読む

高原ロッジ下栗

高原ロッジ下栗 下栗の里を見下ろす高原の山荘です 『下栗の里』は、最大斜度38度の急傾斜地で、今も雑穀を作り続けている集落であり >続きを読む

その他のお店

大屋商店 たばこ・塩・履物・日用雑貨○場所/飯田市南信濃和田○TEL 0260-34-2051○営業時間/7:00~20:00  >続きを読む

食楽工房 元家(かぐらの湯隣り)

食楽工房 元家(かぐらの湯隣り) 熊定食!? あります 今をときめくジビエ☆中でも珍しいのは熊料理。ジビエ料理が豊富なこのお店で >続きを読む

二度芋味噌田楽の作り方

二度芋味噌田楽の作り方 [県指定]選択無形文化財(食文化)《平成14年3月14日指定》  遠山郷では、南アルプスの急傾斜畑でジャ >続きを読む

ヨシマルヤストアー

ヨシマルヤストアー 地元スーパーはお土産の宝庫!? 遠山人に愛される普段の美味しいがいっぱい 地元スーパーには遠山人に愛される普 >続きを読む

セラード舞夢

セラード舞夢 旅の夜にちょっと一杯 セラード舞夢外観   住所 飯田市南信濃和田1080 電話番号 TEL0260-3 >続きを読む

猪解体レポート 長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

Copyright © 1998-2016 遠山郷観光協会 All right reserved.

▲ページ先頭へ