長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

信州遠山郷

遠山郷観光協会/長野県飯田市南信濃かぐらの湯となり
Tel0260-34-1071 http://www.tohyamago.com/

地図

スビテ(しめ鯖)

スビテ(しめ鯖)

〆鯖・・峠を越えた海の幸

スビテ。聞きなれない名前かもしれませんが、いわゆる”しめサバ”のことです。  おそらくは、「酢浸し」がその名の由来と思われます。  それにしてもなぜ、海の魚であるサバが、遠山郷の名物なのでしょうか。
 その答えは、秋葉街道の歴史にありました。

  • subite-m豪快に盛り付けられたスビテ

祝儀・不祝儀の定番料理

  • kusada草田建史さん

スビテは遠山谷の冠婚葬祭になくてはならない料理です。 
葬式のときには「精進落とし」として、尾と頭を落としたスビテが宴席に並びました。
 また盆の13日の晩には、 「塩気の魚を食べないと、ほとけに口をねぶられる」 といって、スビテを食べる習慣がありました。サバの生臭さが、死霊を祓うと信じられていたのかもしれません。

 一方、結婚式などのお祝い事にも、必ずスビテがふるまわれました。
  不祝儀のスビテは尾と頭を落とすきまりでしたが、祝儀の席のスビテは、鯛の代わりの「尾頭つき」だったのです。
 今でも、村の祭りや宴会に、スビテは欠かすことができません。

 スビテの仕出しを手がけている和田のヨシマルヤさんでは、スビテ用として、必ず日本産の塩サバを仕入れています。
  多く出回っているノルウェー産などでは、いいスビテは作れないのだそうです。
 塩サバの塩を洗い落とし、三枚に下ろして皮を剥き、切って皿に盛り付けます。これを砂糖・酢・醤油を合わせて煮詰めたた調味液に1~2時間漬けると、肉の芯まで味が染みこみます。
  ヨシマルヤの草田建史さんによれば、 「調味料の合わせ方がコツだよね。店ごとに味が違うから、それぞれの店に固定のスビテファンがつくんだよ」 とのこと。店ごと家ごとに少しずつ味が異なる、昔ながらの郷土料理です。

▲PageTop

街道をやってきた塩文化

 普通のしめサバと遠山のスビテの違いは、生サバを使うか、塩サバを使うかの違いです。
 遠山のスビテで育った人たちに言わせると、他所のシメサバは 「なんだか味が物足りない」 のだそうです。
 かつての遠山谷では、海の生魚を食べることができないため、塩サバ、塩サンマ、塩イカなどが飯田線平岡駅を経由してトラックで運ばれてきました。さらに昔は、馬によって峠を越えて運ばれてきたといいます。
 魚をいかに長持ちさせておいしく食べるか。スビテの塩と酢は、その工夫の結果なのです。

 塩や昆布、干物などの海産物は、秋葉街道を通じて遠州から遠山谷に運ばれてきました。
 道は遠州から遠山を越えて諏訪にのび、岡谷からは千国街道となって遠く新潟県糸魚川市まで続いています。この道は海と山、太平洋と日本海を結ぶ日本最大の塩の道なのです。

 霜月祭りなどに限らず、遠山谷の神事では潔めの塩、供物の塩が欠かせません。
  また、かぐらの湯は高濃度塩化物温泉で、水分を蒸発させると塩の結晶が残ります。
  大鹿村の鹿塩温泉も、日本有数の高濃度の塩泉です。塩の道に沿って塩の文化があり、塩の湯が湧いているというのも、ちょっと不思議な感じがしませんか。

>秋葉街道の歴史について詳しくは→こちら

▼お問い合わせ スビテのご用命は ヨシマルヤストアー Tel.0260-34-2056

subite01

▲PageTop

  関連記事

二度芋味噌田楽の作り方

二度芋味噌田楽の作り方 [県指定]選択無形文化財(食文化)《平成14年3月14日指定》  遠山郷では、南アルプスの急傾斜畑でジャ >続きを読む

いっ福

いっ福 美味しいごはん、食べてってー いっ福定食 下栗の里、くねくね道をどんどん上がった見晴らしの良いこのお店はリピーターも多い >続きを読む

お土産処

お酒の福島屋 地酒「霜月祭」「神々の棲む里」 遠山郷限定販売の銘酒です。 ○場所/南信濃和田 ○TEL 0260-34-2034 >続きを読む

肉のスズキヤ

肉のスズキヤ 山のチカラめし、遠山ジンギス 「遠山ジンギス(690円)」「猪ジン(780円)」「鹿肉カレー(600円)」 言わず >続きを読む

いろりの宿 島畑

いろりの宿 島畑 囲炉裏を囲んで山の幸、川の幸 いろりの宿島畑 全景 宿自慢の囲炉裏がどの席にも設えられ、炭火をながめながらゆっ >続きを読む

地鶏メニューあれこれ

地鶏メニューあれこれお土産処 昔ながらの食べ方で・・・・ 「地鶏ジンギス」「地鶏鍋」   遠山地鶏を味わうことのできるお店は、南 >続きを読む

その他のお店

大屋商店 たばこ・塩・履物・日用雑貨 ○場所/飯田市南信濃和田 ○TEL 0260-34-2051 ○営業時間/7:00~20: >続きを読む

アマゴ(ヤマメ)~遠山を代表する川魚~

アマゴ(ヤマメ)~遠山を代表する川魚~ アマゴはイワナとともに、遠山を代表する川魚です。 地元ではアメノウオ、もしくはアメと呼ば >続きを読む

朝日屋旅館(休業中)

朝日屋旅館(休業中) ふれあいとくつろぎの宿。日本一小さな宿です。 現在、休業中です 朝日屋旅館    下宿屋から旅館に移っては >続きを読む

上村農産物直売所

上村農産物直売所 上町・下栗産、大集合!! とうがらし味噌(350円)/荏胡麻味噌(480円) 下栗芋せんべい(550円)/雑穀 >続きを読む

スビテ(しめ鯖) 長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

Copyright © 1998-2016 遠山郷観光協会 All right reserved.

▲ページ先頭へ