長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

信州遠山郷

遠山郷観光協会/長野県飯田市南信濃かぐらの湯となり
Tel0260-34-1071 http://www.tohyamago.com/

地図

スビテ(しめ鯖)

スビテ(しめ鯖)

〆鯖・・峠を越えた海の幸

スビテ。聞きなれない名前かもしれませんが、いわゆる”しめサバ”のことです。  おそらくは、「酢浸し」がその名の由来と思われます。  それにしてもなぜ、海の魚であるサバが、遠山郷の名物なのでしょうか。
 その答えは、秋葉街道の歴史にありました。

  • subite-m豪快に盛り付けられたスビテ

祝儀・不祝儀の定番料理

  • kusada草田建史さん

スビテは遠山谷の冠婚葬祭になくてはならない料理です。 
葬式のときには「精進落とし」として、尾と頭を落としたスビテが宴席に並びました。
 また盆の13日の晩には、 「塩気の魚を食べないと、ほとけに口をねぶられる」 といって、スビテを食べる習慣がありました。サバの生臭さが、死霊を祓うと信じられていたのかもしれません。

 一方、結婚式などのお祝い事にも、必ずスビテがふるまわれました。
  不祝儀のスビテは尾と頭を落とすきまりでしたが、祝儀の席のスビテは、鯛の代わりの「尾頭つき」だったのです。
 今でも、村の祭りや宴会に、スビテは欠かすことができません。

 スビテの仕出しを手がけている和田のヨシマルヤさんでは、スビテ用として、必ず日本産の塩サバを仕入れています。
  多く出回っているノルウェー産などでは、いいスビテは作れないのだそうです。
 塩サバの塩を洗い落とし、三枚に下ろして皮を剥き、切って皿に盛り付けます。これを砂糖・酢・醤油を合わせて煮詰めたた調味液に1~2時間漬けると、肉の芯まで味が染みこみます。
  ヨシマルヤの草田建史さんによれば、 「調味料の合わせ方がコツだよね。店ごとに味が違うから、それぞれの店に固定のスビテファンがつくんだよ」 とのこと。店ごと家ごとに少しずつ味が異なる、昔ながらの郷土料理です。

▲PageTop

街道をやってきた塩文化

 普通のしめサバと遠山のスビテの違いは、生サバを使うか、塩サバを使うかの違いです。
 遠山のスビテで育った人たちに言わせると、他所のシメサバは 「なんだか味が物足りない」 のだそうです。
 かつての遠山谷では、海の生魚を食べることができないため、塩サバ、塩サンマ、塩イカなどが飯田線平岡駅を経由してトラックで運ばれてきました。さらに昔は、馬によって峠を越えて運ばれてきたといいます。
 魚をいかに長持ちさせておいしく食べるか。スビテの塩と酢は、その工夫の結果なのです。

 塩や昆布、干物などの海産物は、秋葉街道を通じて遠州から遠山谷に運ばれてきました。
 道は遠州から遠山を越えて諏訪にのび、岡谷からは千国街道となって遠く新潟県糸魚川市まで続いています。この道は海と山、太平洋と日本海を結ぶ日本最大の塩の道なのです。

 霜月祭りなどに限らず、遠山谷の神事では潔めの塩、供物の塩が欠かせません。
  また、かぐらの湯は高濃度塩化物温泉で、水分を蒸発させると塩の結晶が残ります。
  大鹿村の鹿塩温泉も、日本有数の高濃度の塩泉です。塩の道に沿って塩の文化があり、塩の湯が湧いているというのも、ちょっと不思議な感じがしませんか。

>秋葉街道の歴史について詳しくは→こちら

▼お問い合わせ スビテのご用命は ヨシマルヤストアー Tel.0260-34-2056

subite01

▲PageTop

  関連記事

二度芋

二度芋 畑と囲炉裏が守り育んだ里山文化 長野県選択無形民俗文化財「遠山郷の二度芋の味噌田楽」 馬鈴薯を煮て、竹串に刺し、えごま味 >続きを読む

遠山郷と赤石銘茶

遠山郷と赤石銘茶 標高1,000mに育つ遠山のお茶 虫がつかない安全なお茶  お茶の産地といえば、静岡・宇治などがすぐ頭に浮かび >続きを読む

ハイランドしらびそ

ハイランドしらびそ  標高1900mに建つレストラン&宿泊施設です。館内や客室から、聖岳、兎岳、大沢岳、荒川岳など日本を代表する >続きを読む

民宿なかい

民宿なかい 山肉・山菜料理が自慢の宿。長期滞在も歓迎します。 商工会館となり。観光でお越しの方ばかりでなく、ビジネスマンも大歓迎 >続きを読む

セラード舞夢

セラード舞夢 家庭的な雰囲気の店。カラオケあり セラード舞夢外観   住所 〒399-1311 長野県飯田市南信濃和田 >続きを読む

高原ロッジ下栗

高原ロッジ下栗 下栗の里を見下ろす高原の山荘です 『下栗の里』は、最大斜度38度の急傾斜地で、今も雑穀を作り続けている集落であり >続きを読む

遠山郷手作りとうふ

遠山郷手作りとうふ 歯ごたえしっかり。なつかしの味 冷奴、湯豆腐、田楽、けんちん汁……。 どこにでもあり、誰もが昔から親しんでき >続きを読む

遠山ジンギス

遠山ジンギス 肉とたれに秘められた村の近代史 羊肉(マトン)や山肉などを美味しいたれで味付けしました。山のお土産にいかがですか? >続きを読む

猪解体レポート

猪解体レポート  2003年12月、肉のスズキヤさんにお邪魔して見学させていただいた猪解体の様子をお知らせします。取材をOKして >続きを読む

その他のお店

大屋商店 たばこ・塩・履物・日用雑貨○場所/飯田市南信濃和田○TEL 0260-34-2051○営業時間/7:00~20:00  >続きを読む

スビテ(しめ鯖) 長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります

Copyright © 1998-2016 遠山郷観光協会 All right reserved.

▲ページ先頭へ