長野県最南端の秘湯と秘境の里・山と渓谷に囲まれた里山がここにあります−信州遠山郷

　スビテは遠山谷の冠婚葬祭になくてはならない料理です。
　葬式のときには「精進落とし」として、尾と頭を落としたスビテが宴席に並びました。
　また盆の13日の晩には、 「塩気の魚を食べないと、ほとけに口をねぶられる」 といって、スビテを食べる習慣がありました。サバの生臭さが、死霊を祓うと信じられていたのかもしれません。

　一方、結婚式などのお祝い事にも、必ずスビテがふるまわれました。
　 不祝儀のスビテは尾と頭を落とすきまりでしたが、祝儀の席のスビテは、鯛の代わりの「尾頭つき」だったのです。
　今でも、村の祭りや宴会に、スビテは欠かすことができません。

　スビテの仕出しを手がけている和田のヨシマルヤさんでは、スビテ用として、必ず日本産の塩サバを仕入れています。
　 多く出回っているノルウェー産などでは、いいスビテは作れないのだそうです。
　塩サバの塩を洗い落とし、三枚に下ろして皮を剥き、切って皿に盛り付けます。これを砂糖・酢・醤油を合わせて煮詰めたた調味液に1〜2時間漬けると、肉の芯まで味が染みこみます。
　 ヨシマルヤの草田建史さんによれば、 「調味料の合わせ方がコツだよね。店ごとに味が違うから、それぞれの店に固定のスビテファンがつくんだよ」 とのこと。店ごと家ごとに少しずつ味が異なる、昔ながらの郷土料理です。

　普通のしめサバと遠山のスビテの違いは、生サバを使うか、塩サバを使うかの違いです。
　遠山のスビテで育った人たちに言わせると、他所のシメサバは 「なんだか味が物足りない」 のだそうです。
　かつての遠山谷では、海の生魚を食べることができないため、塩サバ、塩サンマ、塩イカなどが飯田線平岡駅を経由してトラックで運ばれてきました。さらに昔は、馬によって峠を越えて運ばれてきたといいます。
　魚をいかに長持ちさせておいしく食べるか。スビテの塩と酢は、その工夫の結果なのです。

　塩や昆布、干物などの海産物は、秋葉街道を通じて遠州から遠山谷に運ばれてきました。
　道は遠州から遠山を越えて諏訪にのび、岡谷からは千国街道となって遠く新潟県糸魚川市まで続いています。この道は海と山、太平洋と日本海を結ぶ日本最大の塩の道なのです。

　霜月祭りなどに限らず、遠山谷の神事では潔めの塩、供物の塩が欠かせません。
　 また、かぐらの湯は高濃度塩化物温泉で、水分を蒸発させると塩の結晶が残ります。
　 大鹿村の鹿塩温泉も、日本有数の高濃度の塩泉です。塩の道に沿って塩の文化があり、塩の湯が湧いているというのも、ちょっと不思議な感じがしませんか。
＞秋葉街道の歴史について詳しくは→こちら

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